El azúcar

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abril 19, 2014 por drjmoya

La sacarosa como carbohidrato está incluido en azúcar sin refinar, azúcar granulado de mesa, azúcar moreno, azúcar de pastelería y azúcar turbinado. Se compone de glucosa y fructosa.

El jugo de caña se extrae y luego se hierve hasta que se evapora el líquido, dejando unos cristales ricos en melaza. Estos cristales se venden como azúcar sin refinar. El azúcar sin refinar es granulado, sólido o grueso y de color café. Se forma cuando se evapora la humedad del jugo de la caña de azúcar.

El azúcar moreno natural o simplemente azúcar natural es un azúcar moreno producido en la primera cristalización del azúcar de caña. Los azúcares turbinado y demerara (USA y Gran Bretaña) se obtienen por cristalización del jugo de azúcar crudo, que se centrifuga para retirar el agua y algunas impurezas

La melaza o miel de caña es un producto líquido y espeso derivado de la caña de azúcar, obtenido del residuo restante en las cubas de extracción de los azúcares. Su aspecto es muy similar al de la miel aunque de color parduzco muy oscuro, prácticamente negro. El sabor es dulce, ligeramente similar al del regaliz, con un pequeño regusto amargo. Se emplea como alimento para el ganado en países que cultivan extensivamente la caña de azúcar. Si se refina y se mezcla con azúcar refinado se obtiene azúcar moreno. La melaza de remolacha no es apta para el consumo humano pues es amarga.

Al separar la melaza, obtenemos el precursor del azúcar refinado que se obtiene mediante procedimientos físico-químicos, obteniendo finalmente azúcar granulado fino, que es el que tenemos en el azucarero de nuestra mesa.

 

Otros azúcares comúnmente utilizados abarcan:

La fructosa (azúcar de las frutas) es el azúcar que está en forma natural en todas las frutas. También se llama levulosa o azúcar de las frutas. La miel es una combinación de fructosa, glucosa y agua, la cual es producida por las abejas.

El almíbar del maíz y el almíbar de maíz rico en fructosa son azúcares hechos del maíz. El almíbar del maíz a menudo se utiliza en las bebidas gaseosas, productos horneados y algunos productos enlatados. Es un líquido y está hecho de los azúcares maltosa, glucosa y dextrosa.

La dextrosa es glucosa combinada con agua.

El azúcar invertido es un azúcar que se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos partes: glucosa y fructosa. Es más dulce que la sacarosa, se emplea en forma líquida y ayuda a mantener el sabor dulce de las golosinas y de los productos horneados.

El néctar de agave es un tipo de azúcar altamente procesado de la planta Agave tequiliana (tequila). Se compone en su mayor parte de los azúcares glucosa y fructosa. El néctar de agave es aproximadamente 1 y ½ veces más dulce que el azúcar regular. A menudo es sustituto para la miel o el azúcar en recetas, y con un índice glucémico más bajo que éstos.

Resumiendo, todo lo que sale de la caña de azúcar contiene sacarosa, y sobre gustos no hay nada escrito, pero el alcance final es el mismo sea refinada, morena, turbinada o natural. El problema de todos ellos es que se absorben con demasiada rapidez en el intestino, impidiendo generalmente su metabolización correcta (mucho trabajo metabólico en poco tiempo) por lo que se guarda en forma de grasa la que no podemos usar en ese momento. La fructosa en cambio, teniendo parecidas calorías (engorda igual de origen) es más fácilmente metabolizable, pues su índice glucémico es más bajo (mucho trabajo metabólico en mucho tiempo).

Dejo un enlace a una Tabla de Indice Glucémico para curiosear:

 http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/enfermedades/diabetes/manual_el_indice_glucemi.htm

 

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