Los colores de los vegetales

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enero 19, 2015 por drjmoya

El color de los vegetales no sólo sirve para diferenciarlos, si no que sus cualidades alimentarias dependen en buena proporción de sus colores, generados por las sustancias que contienen.

El color verde, generalmente asociado a la clorofila de las plantas, cuando es intenso como en el caso de las hojas de las crucíferas, como el brócoli, la coliflor, las coles de Bruselas o el repollo, obedece a la presencia de Glucosinolatos, que contiene  azufre, con efecto anticancerígeno, además de contener ácido fólico y hierro, además de vitamina C que facilita la absorción del hierro.

Todos recordamos lo que significan las calabazas en el colegio, o cuando las decoramos para la noche de Halloween, pero el color naranja de las zanahorias, la calabaza o el mango, se debe a que están compuestos por alfa y beta carotenos, precursores de la vitamina A, cuyas funciones principales son mantener la eficacia del sistema inmune y actuar como antioxidante liposoluble. Reduce también el riesgo de quemadura solar y facilitan un bronceado más rápido y duradero. Todos los carotenoides protegen de las cataratas y de la degeneración macular (DMAE).

El color rojo del  tomate, sandía, pomelo, remolacha se debe al licopeno, otro carotenoide, que no es precursor de la vitamina A, antioxidante potente, con efectos protectores sobre el cáncer de próstata, la enfermedad cardiovascular, la exposición solar a ultravioletas y al humo del tabaco.

El color violeta o morado de uvas, moras, frambuesas, arándanos es debido a las antocianinas, compuestos del grupo de los flavonoides, con gran actividad antioxidante y antimutagénica (anticancerosa).

El naranja-amarillo del melocotón, alberges, papaya, naranja, mandarina o melón francés, deben su color a los flavonoides y a la beta-criptoxantina.

Los flavonoides son antiinflamatorios, y antioxidantes, cumpliendo una función básica, como es impedir la oxidación del colesterol  LDL para evitar la formación de placas de grasa en las arterias, así como proteger de enfermedades neuro-degenerativas como Parkinson o Alzheimer.  La betacriptoxantina es un carotenoide presente en estos vegetales, que se convierte en el organismo en vitamina A, que protege del daño oxidativo y que previene de cáncer de pulmón a los exfumadores.

En los alimentos de color amarillo y verde, encontramos ese color debido a la presencia de luteína y zeaxantina, pigmentos carotenoides, que previenen la catarata y la degeneración macular. Encontramos estas sustancias en espinaca, maíz, aguacate o melón.

Bueno, pues una vez conocidos estos vegetales y sus ventajas, conseguiremos beneficios para la salud si conseguimos adaptarlos a nuestros platos habituales. ¿Cómo hacerlo? He aquí algunas sugerencias para su incorporación a nuestra dieta. Si son frescos obtenemos más beneficio que si son cocinados, y recuerda que el abuso de uno de ellos no ayuda, lo que es más positivo es abusar de las mezclas, comer lo más variado posible.

Consejos culinarios para no oxidarse:

Gazpachos: prácticamente es un zumo de antioxidantes

Vinagretas: tomate, pimiento verde y rojo, cebolla. Pulpo, bacalao desalado, atún, mejillones, son formas de combinación perfectas

Purés y cremas de verduras. Muy variadas, desde un sencillo y tradicional puré de verduras, hasta las imaginativas cremas vegetales: Vichysoisse de puerros, crema de puerros y patatas, crema de zanahorias y calabaza (para tomar el sol)

Verduras plancha o brasa: tomate, pimiento verde y rojo, zanahoria, champiñones, cebolla y espárragos trigueros

Guarniciones vegetales para carnes y pescados

Macedonias de fruta, Ensaladas de hortalizas y fruta

 

Platos antioxidantes:

Alubias rojas con remolacha y col lombarda, cebolla roja y rabanitos

Empedrado de alubias y pulpo con vinagreta de mango

Alubias blancas con vieiras y verduras (o almejas)

Espinacas con pasas y piñones

Ensalada de zanahoria con naranja, rica en vitamina A y flavonoides

Ensalada de manzana o pera, queso y nueces con vinagreta balsámica

Ensalada de escarola y granada

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